半年程前に作った自家製天然酵母、日々継ぎ足してまだまだ健在。パンを焼く日々です。パンは家で作るもので、わざわざ買うものではなくなってきました！こうやってスローフードを生活にどんどん取り入れるのが楽しい！一度パン種を作ると、朝用のカンパーニュ、週末ブランチ用のベーグル、そしてピザ４枚作るのが定番。ピザ生地は一時発酵だけで、二次発酵がいらないので楽チンです。そして生地が発酵し過ぎても薄く伸ばしてしまうのでOK。結構大雑把に作ってもおいしいものが出来ます。その日のうちに食べなくても、伸ばした生地にトマトソースのみ乗せて、オーブンで半焼にして冷凍しておけば、いつでも簡単に家にある野菜をのっけてすぐ焼きたてピザができるのです。忙しくて夕飯を作る時間がない時に重宝します。私のピザ生地のレシピを紹介。最近は寒くなってきて発酵にすごく時間がかかります。そんな時は夜寝る前に生地を捏ねて、次の日にガスを軽く抜いて４等分にしてまとめて、冷蔵庫に入れておき、食べる時に常温に戻して使います。

材料（直径30cm×４枚分） 小麦粉 （Type405 & 550 合わせて300g） パン種 80g アガヴェシロップ　20g 水　165g オリーブオイル　20g 塩　5g

１、小麦粉（私はここにスペルト小麦を混ぜることもあります）、パン種、アガヴェ、塩、水をボールに入れて、一塊になるまで手で捏ねるようによく混ぜ合わせる。 ２、１にオリーブオイルを加えて、生地にしっとり馴染むようにしっかり混ぜ込み、生地の表面がつるんと滑らかになるまでしっかり捏ねる。 ３、捏ね上がったら油を薄く塗ったボールにいれてフタをし、一時発酵させる。人差し指の先に小麦粉を少しつけて、発酵した生地を押してみて、生地が跳ね返して戻ってこなければ発酵完了！と私はしています。見極めがなかなか難しいですけれど、ピザ生地は発酵不足になるより過発酵のほうがまだ良いので、ゆっくり様子を見ることにしてます。 ４、発酵が終わったら、台と生地に小麦粉をまぶしてめん棒など使って直径３０cmほどの円形に伸ばして、ピザソーズ（トマトソースにハーブ、スパイス、にんにくなどを加えて一煮立ちさせる）、好みの具を乗せて２５０度のオーブンで１０分から１５分ほど焼いて出来上がり！

焼き上がったピザの上にサラダをどさっと乗せて頂くのが最近気に入ってます。私、ピザが大好きなんですけれど、どうも乳製品の後匂（後味でなくて）がダメで、特に牛乳製品の匂いにはとても敏感になってしまいます。そこで、ヤギのチーズをよく乗せます。写真のはFetaチーズ。ヤギのチーズは牛のものに比べて独特の味と香りがありますが、なかなかおいしくて野菜にもとてもよく合います。牛乳と比べて、ヤギ乳というのは人間の母乳に成分が近く、栄養価もとても高いのです。後匂も牛乳のように強くないです（私のように気になる方のために）。

ところで、冬といえばみかん！ドイツに出回っているのはスペインやイタリア産の小粒のもの。甘みがぎゅっと詰まっていて、小さいのでいくつでも食べてしまいます。すごくおいしい！こんなに甘くておいしいみかんで酵母を作らない手はないな！と昨日思いついて、レーズン酵母に続いて、今はみかん酵母仕込み中です。元気に発酵してくれますように！

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またまた天然酵母もの。朝早く起きてパン生地を捏ねる日々。なかなかの運動量になります。一度パン種を作ると３〜４回分ほどできるので、自動的に３日か４日連続でパンを焼く事になります。今日はパンより手軽にできるホットケーキです。天然酵母で作ると、ふんわりもちもち、レーズン酵母の風味がふわっと漂って、カナダ産オーガニックメイプルをかけると、もう自分の顔もホットケーキのようにぷくぷくとした笑顔になります（幸せになるということです）。なんておいしいホットケーキ！みんなに食べさせたくなります！ベーキングパウダーで作るホットケーキとはまったくの別ものです！乳製品不使用です（卵は入ってます）。

材料（直径15cm×４枚） 薄力粉（Type405) 150g 豆乳　150g (ccではない) 卵　大１コ パン種 60g はちみつ　20g 塩　ひとつまみ

１、薄力粉以外の材料をボウルに入れてよく混ぜる。（卵、豆乳は常温に戻してから） ２、１にふるった薄力粉を入れてゴムベラでさっくりと混ぜる。 ３、ボウルにフタ（ラップなど）をして２倍量になるまで発酵させる（室温27度で４時間かかりました）。 ４、よく熱したフライパン（ノンスティック加工の場合はオイルなしでOK)にお玉一杯分の生地を流し入れて両面きつね色になるまで焼いてできあがり！

左の写真が生地を混ぜ合わせた直後。右は４時間後。生地の表面にぷつぷつがいっぱい。よく発酵したのがわかります。

自家製天然酵母で甘いものを作るのは今回が２度目です。少し前にシナモンロールに挑戦しました（写真左）。焼きたてはおいしかったけど、冷めたらなんだか固くてボソっとしてしまいました。パンによっては強力粉と薄力粉を混ぜると柔らかさが出そうです。そして卵を入れるとふんわりするんですね。パン道はもう深くて深くてずいぶんのめり込んでいます。本業のホメオパシーへの情熱が吸い取られそう〜。朝捏ねた生地がその日の夜にはおいしいパンという目に見える結果となるのがやみつきになる原因かな、と。そしておいしいから。ホメオパシーは地道に勉強を重ねて塵も積もれば精神で根気よくやっていくもの。天然酵母パン学（と呼びます、もう）とは反対のようだけど、奥の深さはおなじくらいかもしれない。そして、ここに乳酸菌学が今加わろうとしています。ウチの米のとぎ汁乳酸菌は、んー、成功？失敗？どうなの？とイマイチぱっとしません。。実験を重ねなくちゃ！この夏は忙しくなりそうです！

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ドライカラントで作った自家製天然酵母。酵母液編、パン種編、ライ麦丸パン編ときて、今回はベーグルです。
酵母液を作ってからもう２週間以上経っていますが、酵母はまだまだ元気いっぱいで、冷蔵庫に保存している瓶を振るとシュワシュワと炭酸ガスがたちます。パン種を作るのも３度目になりました。最近作っているのはベーグル。一度に４つづ作ります。基本の配合は変えずに、トッピングを毎回変えて楽しんでいます。

材料（４つ分） 強力粉（type550）90g 全粒粉　80g ライ麦粉　80g パン種　100g 塩　5g 蜂蜜　25g バター　15g 水　120cc

１、材料を全て混ぜて、ひとまとまりになったら台の上に移して１５分ほど捏ねる。表面がつるんときれいになったら、一時発酵に（２倍に膨れるまで。６〜７時間ほど）。 ２、１の生地のガスを抜き、４等分して丸め、３０分ほど休ませる（ベンチタイム）。 ３、２の生地をベーグル型に成形して、濡れ布巾をかけて２時間程（二次発酵）。 ４、１リットルのお湯をわかし、そこに３０gの黒砂糖（でなくて他の砂糖でも）を溶かし、３のベーグル生地をゆっくり入れる。片面３０秒づつ茹でて、天板に置き、１９０度のオーブンで２０分焼いて出来上がり！

トッピングを入れる場合は、１の段階で１５分ほど生地を捏ねた後に。粉物の場合（スパイスなど）は捏ねる前の最初の段階で。シナモンベーグルはシナモン小さじ１とレーズン５０g。トマトベーグルはサンドライドトマトのみじん切りを５０g。バジルベーグルはベジルペーストを１５gほど。固形トッピングは私は毎回50g入れます。検索すると写真付きでベーグルの作り方を紹介しているサイトがたくさんありますので、詳しくはそちらでどうぞ。焼きたてのベーグルは本当においしい！私は冷めたら横に半分に切って（トースターに入るように）冷凍庫で保存します。常温で保存すると次の日になると固くボソボソとしてしまうのです。もしかして粉の配合はまだまだ改良の余地があるのかもしれません。いろいろ試してみます。



ベルリンは今日から暑い！来週にかけて最高気温３０度超えるという予報です。嬉しい！なぜかというと、パン生地の発酵時間が短くて済む！暖かいと菌が元気になるのです。ここぞとばかりにずっとやってみたかった今ブーム（？）の米のとぎ汁乳酸菌作りを始めました。成功するかな？ウチは玄米なのでとぎ汁に酵母菌あまり入ってないだろうなと思って、やってなかったのです。でもどこかで玄米で作ってる方もいるというのを知って、遅ればせながら挑戦中。上の写真は手前から米のとぎ汁（やっぱり薄い。。）、発酵中のパン種（今日は暖かいので短時間でぐーんと倍に膨れ上がりました。水が少ないかな、くらいの配合がいいみたい）。自分で作れるものが増えてきて嬉しいなぁ。がんばれ菌たち！（写真の奥はスプラウト栽培器。この時期スプラウトもすくすく育ちます）

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ドライカラントから作った酵母液、そしてパン種作りの行程を経てやっとパンを焼きました。初自家製天然酵母パン！シンプルな丸パンを作りました。初めてなので完璧な仕上がりではないのですが、おいしくできました。

材料（丸パン８コ分） 強力粉（type550）150g ライ麦粉　100g パン種　90g 蜂蜜　25g オリーブ油　15g 牛乳　120g 塩　ひとつまみ 卵（仕上げ用）１コ

１、卵以外の材料をボールの中で全部合わせて、ひとつにまとまったらボールから台の上に出して捏ねる（打ち粉はライ麦粉を使いました）。表面がつるっとなるまで１５分ほどせっせと捏ねる。 ２、オリーブオイルを薄く塗ったボールに１のパン生地を入れ、フタをするかラップをして２倍の大きさになるまで待つ（一時発酵）。６時間ほどかかりました。 ３、２の生地を台にそっと出して、全体を抑えガスを抜いてから、８等分にして丸める。そのまま濡れ布巾をかけて３０分ほど生地を休ませる（ベンチタイム）。 ４、３の生地をきれいに丸め直し、とじ目を下にして塗れ布巾をかけて２時間ほど待つ（二次発酵）。 ５、溶き卵をハケで塗って、２００度のオーブンで１５分焼く。

手のひらサイズの小さなバンズでかわいいサンドイッチができました（これはだんなのお弁当になりました）。レシピはもっと改善の余地があるな、と思った仕上がり。牛乳で作るとふんわりした仕上がりになるのかな？と思ったけど水で良さそうです。でもオリーブオイルの代わりにバターを使ったほうがコクがでそう。全粒粉を混ぜるともっと粉の味わいが深くなりそう。などなど次のパン作りに向けて、アイデアがいろいろ浮かびます。この丸パンの後はベーグル作りにはまりました〜。ベーグルのレシピは次回アップします。なんだかもうパンブログのようになってきました。パン作り楽しい！
※天然酵母のベーグルアップしました！

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さて、酵母液作りに成功したら、次はパン種作りです。またまたこちらのサイトを見ながら作りました。写真左から、酵母液と全粒粉を同量混ぜたものをビンに入れて倍の量になるまで待ちます。３時間ほどで倍量に（真ん中。緑のゴムの位置が発酵前）。冷蔵庫で一晩休ませて、また同量の全粒粉と水をよく混ぜて加えます。３時間ほどで今度は２倍以上に膨れ上がりました。ここでまた冷蔵庫で一晩休ませます。本当はもう一回水＋全粒粉を加えるのですが、それをやるとこのビンから溢れ出てしまうので、今回はこれでパン種完成です。次回からはもうすこし少ない量でやります。このパン種で、丸パン８コ、次の日にシナモンレーズンベーグル４コ、また次の日にバジルベーグル４コを焼きました（パン焼き過程はまた次回に）。この初回パン種はこれで終了。今、新しいものを仕込んでいます。でもここまで元気よく発酵しないので、ちょっと心配。酵母菌はやはり新鮮なほうが元気がいいんでしょうか？まだまだ研究をたくさんしなくちゃです。

それにしても天然酵母作りは本当に楽しい！そして菌の生命力の強さに日々驚きます。放射能対策で今この微生物菌が注目されていますね。日本の発酵食品、味噌や醤油や納豆など。そして乳酸菌など。こんなに身近な菌が、私たちを守る最強アイテムになるんですね。自然からの贈り物。これを大切にありがたく上手に私たちの生活に取り込んで行けば、未来は思ったよりも明るいはず。色々な菌を育てていこうと思います。幸いここドイツは湿気が少ないので悪い菌が繁殖するチャンスは低く、ちょうど今は暖かく最高の酵母菌培養シーズン！パンの次は納豆を自作しようかと考え中。最近ウチの近所にできたアジアンマーケットに行ったら、有機納豆があったので買ったのですが、とても高い（しかも６番プラスチックに入ってる）！１パック食べずに残して、蒸した大豆と混ぜると、納豆ができるらしいのでトライしたいと思います。成功したらレーズン酵母同様こちらにアップします。ウチに菌ブーム到来です！

※このパン種を使ったライ麦丸パンのレシピ、ベーグルのレシピアップしました。

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