久しぶりになってしまいました。更新してない間も菌生活を楽しんでます。米のとぎ汁乳酸菌、自家製天然酵母、そして最近新たに加わったのが麹です。日本の友達に頼んで有機玄米乾燥麹を送ってもらったのは一ヶ月以上前になりますが（ありがとー！）、最近やっと甘酒作りをすることができました。ビオのお店でこちらも玄米もち米を買ってきてダブル玄米甘酒を作りました。作り方は簡単なようで、なかなか手がかかりました。まずもち米でお粥を作り、そこに乾燥麹を加えて、50〜60度の間で１０時間ほど保温すると、甘〜い甘酒のもとができます。大変なのは温度調整。菌によって活発になるお好みの温度が違うのです。麹菌は６０度以上になると死んでしまいます。かといって、５０度以下だとあまり活発になれません。とても繊細です。湯たんぽを作ってあげて、毛布にくるんで、それでも温度が下がってしまうので、時々鍋を火にかけて。手のかかる奴です。でも丁寧にお世話をすると、それにしっかり答えてくれるのが菌。

さて、どうしてここまでして甘酒を作るかというと、それはおいしくて栄養満点だからですが、その甘酒の栄養の豊富さ、実は知らない方が多いんじゃないかなと思います。もともと甘酒は夏に飲まれていたようで、俳句でも甘酒は夏の季語。夏バテを防ぐものとして親しまれていました（Wikiより）。甘酒にはビタミンB群、葉酸、食物繊維やオリゴ糖が豊富に含まれています。玄米で作るとその栄養価はぐんと上がります。毎日飲みたいところですが、ブドウ糖もたくさん含まれているので、糖の取り過ぎにならないよう、もっと飲みたい気持ちを抑えて毎日ほんの少しの贅沢としてもったいぶりながら飲みます。作った甘酒のもとに同量のお湯を加えて、塩ひとつまみと生姜のすりおろしを入れると、体がぽかぽか。冷夏のベルリンにピッタリです。暑い日本の夏には、冷たくして飲むのも良さそう。


↑乾燥玄米麹と玄米もち米
使った玄米麹は500g入り。半分を甘酒に使い、もう半分で今塩麹を仕込んでいます。塩と麹と水を合わせて常温で一週間放置すると、魔法の調味料「塩麹」ができるのだそうです。今日で仕込んでから５日目。塩の角が取れ始め、しょっぱさの中にほんのり甘みがでてきました。おいしく出来たら、野菜や豆腐を漬け込んで、またまたおいしいものがたくさん出来そうです。

発酵もの作りはやはり楽しいです！昔の人はいつもこうして自分で何かを発酵させながら、日々の食卓を彩っていたんですねぇ。素晴らしい。今は自分で作らなくても何でもすぐに買うことが出来ますけれど、やはり自分の育てた菌で、じっくり発酵過程を見ながらできたものは、ありがたみとそのおいしさが格別です。ますます菌に生かされていると思う日々。

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